Les Nouvelles th?ries sur les ferments et les fermentations

Jusqu'? ces derniers temps, toutes les fermentations ?taient consid?r?es comme produites par la d?composition spontan?e d'une mati?re organique au sein du liquide fermentescible. On disait qu'au contact de l'air cette mati?re organique ?prouve une alt?ration particuli?re qui lui donne le caract?re de ferment; on voyait en celui-ci un agent capable de communiquer un mouvement de d?composition. La levure de bi?re, il est vrai, ?tait depuis longtemps connue: on savait qu'elle est form?e de cellules, qu'elle est organis?e; mais on n'?tablissait point de solidarit? entre cet ?tat d'organisation et les ph?nom?nes de fermentation qu'elle d?termine au sein des liquides sucr?s tels que le jus de raisin ou le mo?t de bi?re. Turpin et apr?s lui Cagniard-Latour, dans le premier tiers de ce si?cle, avaient essay? vainement de d?montrer l'existence d'une pareille solidarit?; on refusa toujours de voir dans la fermentation alcoolique autre chose qu'une op?ration analogue ? toutes les d?compositions lentes rang?es parmi les fermentations...