Approche Physico-Chimique Du Pouvoir Conservateur Du Sel

Cette ?tude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et sal? puis entrepos? ? 20 2 C. L'effet du sel ? 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a ?t? ?tudi? pour une s?rie de lots ? l'aide de la mesure conductivit? et du pH pendant une p?riode de conservation de 4 jours. D'autres param?tres comme la teneur en eau (20h apr?s l'application du sel) les cendres totales et l'azote total ont ?t? d?termin?s. Des r?sultats obtenus, il ressort qu'on peut ?tablir un lien ?troit entre l'?volution de la conductivit? et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilit? ? utiliser l'eau disponible dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na] et Cl-, a la capacit? de cr?er une force ionique qui provoque la d?shydratation des prot?ines. Ceci permet de limiter les alt?rations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit d'une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d'autre part, par la concentration ?lev?e des mati?res azot?es dans filets sal?s de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.

Author: Nganguem-M

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 80 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131523088

ISBN-13: 9786131523083