La couleur de la viande

Une premi?re partie fait le point de l'aspect g?n?ral sur la consommation de la viande de bovin ? Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'?volution post-mortem des muscles ainsi que les l?sions ?l?mentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur r?alise une ?tude des modifications de la couleur, avant et apr?s r?frig?ration, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-?pineux et intercostaux) pr?lev?s au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins ?g?s de trois ? dix ans apr?s abattage. Le muscle gracile est le plus fonc? et les intercostaux sont les plus p?les. Les modifications histopathologiques observ?es sont l'hypercontraction (plus fr?quente), le clivage et la n?crose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les l?sions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les l?sions musculaires d?pend du muscle consid?r?. La r?frig?ration semble augmenter la fr?quence des l?sions (d'hypercontraction, de clivage et de n?crose) ainsi que l'intensit? de coloration des muscles.

Author: Nizeyimana-I

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 136 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131541507

ISBN-13: 9786131541506