Etude Des Effets de L Homog??sation ?Ultra-Haute Pression (Uhph)

Actuellement, les techniques de conservation appliqu?es majoritairement aux produits alimentaires sont des proc?d?s thermiques et/ou chimiques qui engendrent souvent des d?gradations de leur qualit? nutritionnelle et de leurs propri?t?s organoleptiques. En plus des exigences des consommateurs, l'industrie alimentaire doit aussi int?grer de nouvelles contraintes li?es au respect de l'environnement, ? la r?duction de la consommation ?nerg?tique et ? la l?gislation en vigueur. Pour relever ce d?fi, de nouvelles technologies ont ?t? d?velopp?es, et en particulier, des proc?d?s physiques non thermiques comme les hautes pressions isostatiques ou dynamiques (UHPH). Ce travail ?tudie les effets de l'UHPH sur des dispersions de prot?ines lactos?riques (6 ou 10% p/p, pH 6,5, Tin=24 C) par comparaison avec les effets d'un traitement thermique de courte dur?e (STTT, 4s). Des ?mulsions mod?les H/E contenant (p/p) 15, 30 ou 45% d'huile d'arachide et 4,3% de prot?ines lactos?riques (pH 6,3) ont ?t? ?labor?es par UHPH (Tin=24 C). Les caract?ristiques et leur stabilit? ? l'entreposage ? froid (5 C), ? la cong?lation et au s?chage par atomisation ont ?t? ?tudi?es.

Author: Cortes Munoz-M

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 232 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131570752

ISBN-13: 9786131570759