Aplicações dos métodos físicos no controlo da qualidade dos óleos de fritura

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, s?o uma das del?cias culin?rias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os ?leos fritados s?o normalmente reutilizados durante v?rios ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminui??o da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido ? degrada??o oxidativa, hidrol?tica e t?rmica do ?leo. ? temperatura de fritura, forma-se um grande n?mero de compostos vol?teis e n?o vol?teis. Estes compostos n?o s? afectam negativamente a estabilidade do ?leo de fritura, como os alimentos fritos em ?leos deteriorados tamb?m adquirem produtos de decomposi??o que podem ter efeitos adversos na seguran?a, sabor e estabilidade dos alimentos. Al?m disso, a perda econ?mica resultante da degrada??o do ?leo de fritura n?o pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar ?leos vegetais mais est?veis com uma vasta gama de composi??es de ?cidos gordos desejados, misturando diferentes propor??es de ?leo de colza com ?leo de soja. Outro objectivo era determinar a efici?ncia dos m?todos f?sicos de monitoriza??o cont?nua do processo de prepara??o dos ?leos de fritura.

Author: Mahmoud Rashed

Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento

Publication Date: Mar 19, 2023

Number of Pages: 60 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6205781247

ISBN-13: 9786205781241