Boisson Musururu: analyse de fabrication et amélioration de sa qualité - 9786206719113

Notre recherche s'inscrit dans le cadre de la valorisation de la boisson alcoolique Musururu produite localement dans la ville de Goma. C'est pourquoi les analyses physico-chimiques et microbiologiques de cette boisson ont ?t? r?alis?es afin de l'am?liorer du point de vue technologique, microbiologique et sanitaire. L'enqu?te semi-structur?e nous a permis d'identifier trois diff?rentes technologies de la production du Musururu dans la ville de Goma. Les points critiques dans chaque op?ration unitaire de la production de cette boisson ont ?t? identifi?s. Ensuite, une technologie am?lior?e par l'utilisation de la levure s?lectionn?e Saccharomyces cerevisiae suivie de la pasteurisation a ?t? propos?e. La production du Musururu se diff?rencie des proc?d?s modernes par la plus grande complexit? de l'op?ration de brassage, de la rapidit? et la bri?vet? de la fermentation alcoolique par le ferment traditionnel, ? laquelle se superpose une fermentation lactique naturelle. Une meilleure stabilit? des param?tres physico-chimiques a ?t? observ?e pour les ?chantillons obtenus avec l'ajout du saccharose, de la levure S. cerevisiae, puis stabilis?s par la pasteurisation.

Author: Augustin Niyomukiza

Publisher: Editions Universitaires Europeennes

Publication Date: Jul 24, 2024

Number of Pages: 72 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6206719111

ISBN-13: 9786206719113