Arricchimento nutrizionale di cupcake a base di mesocarpo di cocco

Lo scopo di questo lavoro ? stato quello di ottenere e caratterizzare la crusca di mesocarpo di cocco e di aggiungerla all'arricchimento nutrizionale dei cupcake in diverse proporzioni. I cupcake sono stati preparati in tre diverse formulazioni (standard, 1% e 3%). I campioni sono stati sottoposti ad analisi fisico-chimiche di umidit?, ceneri, pH, acidit?, proteine, lipidi, fibre e zuccheri solubili totali. Sono stati inoltre sottoposti a valutazione igienico-sanitaria (coliformi a 45 C, stafilococco coagulasi positivo, Salmonella sp, muffe e lieviti, Escherichia coli). L'analisi sensoriale ? stata condotta con 146 assaggiatori non addestrati; i campioni sono stati presentati in cabine individuali, in modo monadico e randomizzato, verificando gli attributi aspetto, colore, sapore, aroma, consistenza, accettazione complessiva con il metodo affettivo, utilizzando il test di accettazione del prodotto. I campioni di cupcake hanno mostrato condizioni sanitarie soddisfacenti in relazione alla valutazione igienico-sanitaria, mentre per quanto riguarda la composizione chimica hanno mostrato livelli di proteine (4,90%), lipidi (5,93%) e fibre (1,13%), che potrebbero renderli un alimento ricco di fibre e proteine.

Author: Luís Paulo F. Romão Silva

Publisher: Edizioni Sapienza

Publication Date: Jun 27, 2024

Number of Pages: 56 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6207719972

ISBN-13: 9786207719976