Effet Du Repos Sur La Qualit?Technologique de la Viande de Poulet

L'objectif de notre travail et d'?tudie l'effet des conditions pr? abattage type de repos sur la qualit? de la viande de poulet de chair. Notre travail porte d'une part sur une enqu?te sur la situation de la fili?re poulet dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj (Alg?rie) et d'autre part sur l'effet du repos pr?-abattage sur la qualit? de la viande (cin?tique du pH, pertes en eau de la viande ? la cuisson, ? la d?cong?lation et ? la conservation, Mesures du rendement technologique NAPOLE) de poulet de chair. Les r?sultats obtenus ont montr?s que le repos influe sur le taux de glyc?mie et sur l'?volution du pH. Pour les pertes en eau et le RTN le repos na pas vraiment un effet car seulement une l?g?re diff?rence entre les trois types du repos ont ?tait remarqu?.

Author: Collectif

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 68 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 3841666183

ISBN-13: 9783841666185