Les M?hodes d'Extraction de la G?atine Bovine

La transformation des peaux de bovins en g?latine a ?t? ?tudi?e en vue de l'?laboration d'un dessert lact? g?lifi?. Pour cela les conditions optimales d'extraction de la g?latine ont ?t? d?termin?es en utilisant un plan composite centr? ? partir de trois facteurs: la temp?rature, le temps et le pH d'extraction ainsi que la mesure de trois r?ponses notamment le rendement d'extraction, la force et la couleur de la g?latine. La g?latine obtenue au cours de ces travaux a ensuite ?t? utilis? pour la mise sur pied d'un dessert lact? g?lifi? dont-il ressort que, la fermet? est proportionnelle au taux d'incorporation alors le go?t et l'acceptabilit? g?n?rale du dessert sont inversement proportionnelle au taux d'incorporation. L'?tude de l'influence de la temp?rature de refroidissement pendant l'?laboration du dessert montre que le refroidissement ? temp?rature ambiante augmente l'acceptabilit? du produit.

Author: Sakouma-L

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 100 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131548307

ISBN-13: 9786131548307