Adh?ion des bact?ies lactiques dans des matrices alimentaires

Les propri?t?s de surface des microorganismes sont impliqu?es dans des interactions physicochimiques: hydrophobes, acide/base de Lewis et ?lectrostatiques. La matrice alimentaire est un milieu complexe et h?t?rog?ne, avec des compos?s qui sont aussi impliqu?s dans ces interactions. Il est probable que les bact?ries dans une matrice interagissent avec les autres constituants par les interactions physico-chimliques. Dans cet objectif, nous avons ?tudi? les propri?t?s de surface des bact?ries lactiques et leurs interactions avec des compos?s comme des surfactants, des lipides, des ar?mes et des substances toxiques. Les r?sultats ont mise en ?vidence une diversit? de propri?t?s de surface des bact?ries lactiques. Cette diversit? peut avoir l'impact (i) sur la stabilit? des ?mulsions, (ii) sur la r?tention de compos?s d'ar?mes et (iii) sur localisation des bact?ries dans des gels laitiers. Les diff?rents impacts li?s ? la diversit? des propri?t?s de surface des souches montrent qu'il faut tenir compte de ces propri?t?s pour les applications de bact?ries dans des proc?d?s technologiques en agro-alimentaire.

Author: Ly-Chatain-M

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 156 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131551677

ISBN-13: 9786131551673