Aptitudes Technologiques de Quelques Vari?? Du Fruit de Dattes

La caract?risation morphologique et physico-chimique des deux tissus constitutifs (partie blanche et pigment?e) de trois vari?t?s de dattes (Mech-Degla, Degla-Beida et Frezza) a ?t? ?tudi?e. L'aptitude au s?chage sous vide du fruit entier et de ses tissus a ?t? analys?e en utilisant les mod?les de Page et d' Henderson et Pabis. Des poudres ont ?t? ensuite obtenues et ont servi de mati?re auxiliaire en tant que substitut de sucre blanc dans le yaourt. En fait, la poudre est en plus un ingr?dient aromatisant et colorant. Il apporte aussi des min?raux et des polyph?nols. L'impact de l'ajout de la poudre de dattes sur la texture et la rh?ologie des yaourts obtenus a ?t? aussi ?tudi?. L'ajout des diff?rentes poudres de fruits influe diff?remment sur les caract?ristiques sensorielle et microbiologique du produit fini. D'apr?s les r?sultats obtenus les poudres de dattes peuvent servir d'ingr?dient naturel en tant qu'agent sucrant, aromatisant, colorant et ?paississant g?lifiant. En outre, ils enrichissent le produit fini en ?l?ments min?raux, vitamines du groupe B et en polyph?nols.De tels yaourts peuvent etre des aliments de type fonctionnels.

Author: Collectif

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 184 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131564922

ISBN-13: 9786131564925