R?e Des Bacillus Dans La Fermentation Du Cacao

La fermentation du cacao est un processus enti?rement microbien tr?s essentiel pour la production des f?ves marchandes et de chocolat de qualit?. Cependant, la difficult? de contr?le de cette fermentation est ? l'origine de probl?mes de qualit? des f?ves marchandes, et d'?normes pertes ?conomiques chez les producteurs. Cette th?se concerne les bacillus, dont le r?le dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isol?es du cacao en fermentation sont productrices d'enzymes pectinolytiques; ces enzymes acc?l?rent la fermentation et sont fortement impliqu?es dans la production de f?ves marchandes de qualit?. Les esp?ces de Bacillus productrices identifi?es, excr?tent ces enzymes sous deux isoformes ? activit?s synergiques. Les propri?t?s biochimiques et mol?culaires de ces enzymes et les conditions influen?ant leur production ont ?t? ?tudi?es, leurs g?nes ont ?t? clon?s et caract?ris?s. La production de ces enzymes tr?s actives pr?sentant des caract?ristiques interessantes, indiquent pour la premi?re fois, les possibilit?s de l'utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l'am?lioration de la fermentation du cacao

Author: Ouattara-G

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 156 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 613158897X

ISBN-13: 9786131588976