Contribution ?l am?ioration du proc??d ?aboration de la tequila

Les objectifs de ce travail ?taient: (i) la substitution, dans un proc?d? d'?laboration de tequila, du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave - appliqu? pour hydrolyser les fructanes non d?grad?s lors de la cuisson et lib?rer tous les sucres - par un traitement enzymatique, (ii) sa validation au niveau industriel, (iii) l'?valuation d'enzymes de d?gradation de la paroi v?g?tale pour faciliter l'?tape de pressage de l'agave. L'auteur d?crit ainsi pas ? pas l'optimisation du remplacement du traitement chimique du jus de cuisson de l'agave par un traitement ? l'aide d'une pr?paration d'endo et exo-inulinases, de l'?chelle du laboratoire jusqu'? l'?chelle industrielle. Gr?ce ? la r?alisation finale de deux essais industriels de production de tequila enzymatique, les conditions optimis?es au laboratoire sont valid?es, tant d'un point de vue pratique et ?conomique que sur les qualit?s du produit fini. En parall?le, diff?rentes pr?parations d'enzymes de d?gradation de la paroi v?g?tale sont test?es au laboratoire sur agave cuit, et les r?sultats montrent que ces pr?parations permettent une augmentation significative de la quantit? de sucres r?cup?r?s dans le jus de presse.

Author: Waleckx-E

Publisher: Omniscriptum

Publication Date: Feb 28, 2018

Number of Pages: 272 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6131594740

ISBN-13: 9786131594748