Secado y vinificación de uvas y arándanos

Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y ar?ndanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentaci?n. En el secado de uvas, se analiz? c?mo la perforaci?n de la baya afecta la cin?tica de secado. Las uvas perforadas se secaron m?s r?pido y requirieron menos energ?a, mientras que las enteras mostraron mayor concentraci?n de compuestos fen?licos y antioxidantes. En el caso de los ar?ndanos, el secado convectivo se realiz? para obtener zumos enriquecidos en compuestos fen?licos. Siendo la temperatura de 50 C la m?s efectiva en la eliminaci?n de agua y en la preservaci?n de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentaci?n de mostos de ar?ndano y uva, se utilizaron diversas cepas de levaduras, demostrando que el uso de in?culos redujo el tiempo de fermentaci?n. La levadura M05 Mead result? ser la m?s apropiada, preservando color, compuestos fen?licos y actividad antioxidante. Finalmente, se investig? la fermentaci?n de mostos de ar?ndano y uva deshidratados, obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.

Author: Juan Martín Gómez

Publisher: Editorial Academica Espanola

Publication Date: Jan 18, 2024

Number of Pages: 156 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 620216509X

ISBN-13: 9786202165099