Enrichissement nutritionnel des petits gâteaux à base de mésocarpe de noix de coco

L'objectif de ce travail ?tait d'obtenir et de caract?riser le son de m?socarpe de noix de coco et de l'ajouter ? l'enrichissement nutritionnel des cupcakes dans diff?rentes proportions. Les cupcakes ont ?t? pr?par?s dans trois formulations diff?rentes (standard, 1% et 3%). Les ?chantillons ont ?t? soumis ? des analyses physico-chimiques de l'humidit?, des cendres, du pH, de l'acidit?, des prot?ines, des lipides, des fibres et des sucres solubles totaux. Ils ont ?galement fait l'objet d'une ?valuation hygi?nique et sanitaire (coliformes ? 45 C, staphylocoques ? coagulase positive, Salmonella sp, moisissures et levures, Escherichia coli). L'analyse sensorielle a ?t? r?alis?e avec 146 d?gustateurs non form?s. Les ?chantillons ont ?t? pr?sent?s dans des cabines individuelles, de mani?re monadique et al?atoire, afin de v?rifier les attributs suivants: apparence, couleur, saveur, ar?me, texture, acceptation globale par la m?thode affective, ? l'aide du test d'acceptation du produit. Les ?chantillons de cupcakes pr?sentaient des conditions sanitaires satisfaisantes en ce qui concerne l'?valuation de l'hygi?ne et de la sant?, tandis qu'en ce qui concerne leur composition chimique, ils pr?sentaient des niveaux de prot?ines (4,90 %), de lipides (5,93 %) et de fibres (1,13 %), ce qui pourrait en faire un aliment riche en fibres et en prot?ines.

Author: Luís Paulo F. Romão Silva

Publisher: Editions Notre Savoir

Publication Date: Jun 27, 2024

Number of Pages: 56 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6207719964

ISBN-13: 9786207719969