Substituts fonctionnels du sucre: Utilisation de polyalcools dans les conserves de cerises

L'inqui?tude croissante suscit?e par l'augmentation de l'ob?sit? et du diab?te dans le monde a conduit l'industrie alimentaire ? modifier ses produits afin de r?duire la consommation de sucres et de calories dans le r?gime alimentaire. Dans le pr?sent travail, l'effet de la substitution partielle et totale du saccharose sur les propri?t?s physicochimiques, sensorielles et nutritionnelles des cerises au sirop avec une teneur en solides solubles de 55 Brix a ?t? ?tudi? afin d'obtenir un produit r?duit en sucres et/ou en valeur calorique. Cinq traitements ont ?t? effectu?s, dont le saccharose comme traitement de contr?le. Dans les autres traitements, 50, 80 et 100% de saccharose ont ?t? remplac?s par des polyalcools comme le maltitol, l'erithritol, le mannitol et le sirop de m?lange Sucrodex(R). L'?volution des variables physicochimiques telles que le pH, la densit?, les solides solubles ( Brix) ? l'int?rieur et ? l'ext?rieur de la pulpe, l'activit? de l'eau (aw), la texture et la couleur pendant le processus de confiserie et dans le produit fini a ?t? caract?ris?e. Des tests sensoriels d'acceptation des produits obtenus et des calculs nutritionnels ont ?t? effectu?s pour v?rifier l'ad?quation avec la r?glementation en vigueur. Il a ?t? conclu qu'il est possible de pr?parer des cerises en sirop avec une concentration de solides solubles de 55 Brix en utilisant des polyalcools.

Author: Mariela Maldonado

Publisher: Editions Notre Savoir

Publication Date: Sep 12, 2024

Number of Pages: 168 pages

Binding: Paperback or Softback

ISBN-10: 6208080363

ISBN-13: 9786208080365