Inhaltsangabe: Zusammenfassung: Die Implementierung des HACCP-Konzeptes wird in dieser Arbeit f?r die gesamte Produktgruppe Waffel, "gedrehte Waffelt?ten, "gepre te Waffelh?rnchen" und "Waffelbl?tter" erl?utert. Bei diesem Konzept steht besonders der Gesundheitsschutz im Vordergrund. Die produkt- und proze spezifische Gefahrenanalyse ergab, da an einigen Stellen der Produktionslinien in Zukunft eine ?berwachung stattfinden mu . Die identifizierten Risiken sollen dabei durch geeignete ?berwachungsma nahmen gemindert werden. Ger?t eine dieser Ma nahmen "au er Kontrolle", kann ein Risiko durch ?berlebende pathogene Keime bzw. Toxinbildner eintreten. Werden die festgelegten Grenzwerte ?berschritten sind die entsprechenden Korrekturma nahmen vorzunehmen und anschlie end zu dokumentieren. Aus der Gefahrenanalyse wurden folgende kritische Kontrollpunkte und Kriterien zur ?berwachung ermittelt: Die Kontrolloption "Rohwaren- bzw. Packstoffeingang" dient der Vermeidung einer mikrobiologischen Belastung ?ber die Grenzwerte (festgelegt in Spezifikationen der Rohwaren bzw. Packstoffe) hinaus. Wesentliche Bestandteile der ?berwachung sind dabei die stichpunktartige mikrobiologische Eingangskontrolle und die visuelle Inspektion auf Hygienem?ngel. Die Kontrolloption "Zuf?hrung des Teiges zur Backmaschine/F?llstation" dient der Vermeidung von Fremdk?rperkontamination (Schmutz, Staub, Insekten etc.). Die ?berwachung der Abdeckung aller Teigbeh?lter ist dabei entscheidend f?r den Erfolg dieser Ma nahme. Die Kontrolloption "Packstation" dient insbesondere der Vermeidung einer mikrobiologischen Rekontamination der Waffel bei der Ausk?hlung und Bef?rderung zur Packstation. Aber auch die Vermeidung physikalischer (Fremdk?rper) Kontamination bei dem Bereitstellen der vorbereiteten Faltkisten mit Polybeutel im Einsatz mu ?berwacht werden. Dabei ist die Reinigung der Auswurfstation, F?rderb?nder und Arbeitsfl?chen mit entsprechend regelm? iger Kontrolle (Schichtmaschinenreinigungsplan
| Author: Ortger Weidlich |
| Publisher: Diplom.de |
| Publication Date: Jun 30, 1997 |
| Number of Pages: 232 pages |
| Binding: Paperback or Softback |
| ISBN-10: 3838602390 |
| ISBN-13: 9783838602394 |
